Kreatorta: január 2010

csokoládé

A csokikosárkákról azért készül önálló bejegyzés, mert önállóan figyelmet érdemel. Részben azért, mert bármilyen krémmel töltjük is biztos, hogy amikor szervírozzuk sikeresebb lesz, mint maga a töltelék, részben azért mert szeretnék a csokoládéra külön figyelmet szentelni.

A csokoládé történetéről és hatásairól az alábbi két linket ajánlanám:

A csokoládé története

3 meglepő tény a csokoládéról
A csokoládé típusait a kakaótartalom és kakaóvajtartalom alapján különböztetjük meg.

Minél magasabb a kakaótartalom, annál jobb minőségű a csokoládé. A csokoládé és a bevonó között a kakaótartalom mellett a kakaóvajtartalom is különbözik. A bevonóval könnyebb dolgozni, a csokoládé finomabb. A bevonót elég felolvasztani, a csokoládét felolvasztás után temperálni is kell. Minden csokoládés édességnél nagyon fontos alapszabály, hogy jó minőségű csokoládét használjunk. Amiket én használok:

65 %-os kakaótartalmú étcsokoládé: Schogetten étcsokoládé
52 %-os kakaótartalmú étcsokoládé: Tortabevonó étcsokoládé
Tejcsokoládé: Milka Noisette, Milka Alpine Milk
Fehércsokoládé: Milka Fehércsokoládé, Schogetten Fehércsoki

Leggyakoribb beszerzési forrásaim:
Schogetten: EU Group (Édesség és illatszer diszkont) üzleteiben 169 Ft.
Milka: EU Group (Édesség és illatszer diszkont) üzleteiben 179 Ft/10dkg, 495 Ft/30dkg.
Tortabevonó étcsokoládé: Lidl 259 Ft.

A csokoládé olvasztása:
A csokoládét legjobb, ha vízgőz felett olvasztjuk fel. Ez azt jelenti, hogy két egymásba illő edényt használunk, az alsóba vizet, a felsőbe a feldarabolt csokoládét helyezzük. A legjobb ha a két edény szélessége között van annyi hely, hogy a gőz el tud párologni. A felső edényünk alja ne érjen az alsó edény vizébe. A csokoládét alacsony, nagyon fontos, hogy alacsony hőmérsékleten kevergetve olvasszuk, mert ha megég a csokoládénk "túróssá" válik és ha kihűl szürkévé.

A csokoládé temperálása:
A temperálás azért fontos, hogy az olvasztás után a csokoládé visszanyerje fényes és roppanós állagát. Ez főleg különleges bonbonoknál, csokidíszeknél fontos. A csokoládé felolvasztás után 40 fok körül van, ezt hirtelen lehűtjük úgy hogy márványlapra, fémlapra, tálcára öntjük és nagyobb körkörös mozdulatokkal átkeverjük. Amikor 26-27 fokosra lehűlt újra összegyűjtjük és ismét felmelegítjük 31-32 fokra, ekkor felhasználjuk. Gyorsan kell dolgoznunk, mert hamar újra kihűl.

A csokoládé, mint bevonó:
A csokoládét a felolvasztás után 10 dkg-ként 2-3 evőkanál olajjal összekeverjük és ecsettel, vagy csorgatással a sütire kenjük. Hűvös helyen hagyjuk megdermedni.

A csokoládé dermedése:

Fontos, hogy ha bevontuk a süteményünekt, bonbonunkat, hagyjuk tálalás, csomagolás előtt hagyjuk megdermedni. Minél hidegebbre tesszük, annál hamarabb megdermed. Akkár mélyhűtőbe is tehetjük, természetesen nem hosszú időre. Minél jobban megdermed, annál szilárdabb lesz. Dermedés után legkönnyebben a sütőpapírról tudjuk leszedni. Ha golyókat vonunk be segítségünkre lehet egy fogpiszkáló, melyet utána hungarocellbe szúrunk.

A csokoládé díszek:
A csokoládéból, vagy bevonóból készíthetünk díszeket: forgácsot, leveleket, rajzolt motívumokat, sablonmintákat.
Csokoládéforgács: nagyon vékonyan egy fémtálca hátoldalára simítjuk az olvasztott csokoládét, majd egy késsel, vagy spatulával csíkokban letoljuk a megdermedt csokoládét.
Csokoládélevelek: kisebb, formás levelek hátoldalát bekenjük az olvasztott csokoládéval, majd dermedés után óvatosan lehúzzuk őket.
Csokoládé minták: papírtölcsérrel, sütőpapírra vékony mintákat rajzolunk, demedés után óvatosan leemeljük a papírról.
Csokoládé sablonok: a sablonmintákat megtöltjük, dermedés után kinyomjuk a mintából.

Csokoládé kosarak:
Kétréteg papírkapszlikat ecsettel kikenünk olvasztott csokoládéval, mélyhűtőben megdermesztjük, újra kikenjük csokoládéval, újra mélyhűtőben dermesztjük, újra kikenjük, újra dermesztjük. Háromszor kentük ki csokoládéval, háromszor hűtöttük, ha megszilárdult óvatosan lehúzzuk a papírkapszlikat.

0 Comments

citrom-lime

Citromos muffin

By Melinda - 22:29

3 Comments

csokoládé

Narancsos-csokis muffin

By Melinda - 16:29

2 Comments

alaptészta

Muffin (alaptészta)

By Melinda - 20:17

0 Comments

csokoládé

Csokidarabos muffin

By Melinda - 20:17

0 Comments

dió

Diótorta

By Melinda - 20:17

0 Comments

ünn

Szülinapi parti

By Melinda - 20:16

0 Comments

alaptészta

Diós piskóta

By Melinda - 20:16

4 Comments

desszert

Creme brulee - Égetett krém

By Melinda - 23:04

Évekkel ezelőtt hallottam először a creme brulee-ről, és hát a nevéből adódóan valami különleges dologra gondoltam. Ráadásul amikor a Szívek szállodájában Rory is elalélt egy éttermi vacsorán a Creme brulle-től végképp kíváncsi lettem. Aztán megnéztem a receptet és láttam, hogy sem a hozzávalóiban, sem az elkészítésében nincs semmi rendkívüli, csak jó ha van szuflésütőm és karamellizálópisztolyom. Akkor még nem volt. Aztán nagy örömömre a bátyámtól kaptam karamellizálópisztolyt, utána meg a barátném kapott tőlem szuflésütőt - ez együtt járt azzal, hogy magamat is megajándékoztam egy szettel - így aztán elérkezett az idő a creme brulee-re.

Hozzávalók 4 adaghoz:

6 tojás sárgája
4 dl tejszín
6 dkg cukor
vanília
citromhéj
6 dkg cukor a karamellizáláshoz

Elkészítése:

Feltesszük a tejszínt melegedni, a vaníliával, citromhéjjal.
Felverjük a tojások sárgáját a cukorral.
A tejszínt lassan habverővel hozzákeverjük a tojáshoz.
Beletöltjük 4 db szufléformába, majd a 4 szufléformát egy tepsibe helyezzük, amelybe a szufléformák közepéig vizet öntünk.
40-50 percig sütjük, akkor jó amikor már átsült, besűrősödött, de még remegős a közepe egy kicsit.
Kihűtjük és folpackkal lefedve legalább két órára hűtőbe tesszük.
Rászórjuk a cukrot és karamellizálópisztollyal megolvasztjuk. Ha nincs karamellizálópisztolyunk, grillezzük mikróban vagy sütőben.

Fortélyok:
A tojások sárgáját fehéredésig, illetve a cukor elolvadásáig verjük. A vanília lehet a vaníliarúd kikapart belseje, a kikapart vanília rúd, vaníliaaroma, borboun vagy sima vaníliás cukor. A sorrend egyben jelzi a vaníliaíz intenziátás is. Ha a tepsibe melegvizet töltünk, hamarabb felmelegszik, így hamarabb megsül. Sütés közben nekem egy kicsit barnulni kezdett a teteje, így félidőben lefedtem alufóliával. Ha mikróban, vagy sütőben grillezzük, akkor helyezzünk egy kis fóliát a szuflésütő szélére, így egyenletesebben fog elolvadni a cukor.

Kreatorta

Narancskrémes csokikosárkák

Csokoládé, csokikosarak

Citromos muffin

Narancsos-csokis muffin

Muffin (alaptészta)

Csokidarabos muffin

Diótorta

Szülinapi parti

Diós piskóta

Creme brulee - Égetett krém

Gesztenye püré

Magamról

Kövess engem

Kategóriák

Megjegyzések

Popular Posts

Follow Us

Receptjeim

recent posts

Blog Archive

Rendszeres olvasók