Csokoládé, csokikosarak

A csokikosárkákról azért készül önálló bejegyzés, mert önállóan figyelmet érdemel. Részben azért, mert bármilyen krémmel töltjük is biztos, hogy amikor szervírozzuk sikeresebb lesz, mint maga a töltelék, részben azért mert szeretnék a csokoládéra külön figyelmet szentelni.
A csokoládé történetéről és hatásairól az alábbi két linket ajánlanám:
3 meglepő tény a csokoládéról
A csokoládé típusait a kakaótartalom és kakaóvajtartalom alapján különböztetjük meg.
Minél magasabb a kakaótartalom, annál jobb minőségű a csokoládé. A csokoládé és a bevonó között a kakaótartalom mellett a kakaóvajtartalom is különbözik. A bevonóval könnyebb dolgozni, a csokoládé finomabb. A bevonót elég felolvasztani, a csokoládét felolvasztás után temperálni is kell. Minden csokoládés édességnél nagyon fontos alapszabály, hogy jó minőségű csokoládét használjunk. Amiket én használok:
65 %-os kakaótartalmú étcsokoládé: Schogetten étcsokoládé
52 %-os kakaótartalmú étcsokoládé: Tortabevonó étcsokoládé
Tejcsokoládé: Milka Noisette, Milka Alpine Milk
Fehércsokoládé: Milka Fehércsokoládé, Schogetten Fehércsoki
Leggyakoribb beszerzési forrásaim:
Schogetten: EU Group (Édesség és illatszer diszkont) üzleteiben 169 Ft.
Milka: EU Group (Édesség és illatszer diszkont) üzleteiben 179 Ft/10dkg, 495 Ft/30dkg.
Tortabevonó étcsokoládé: Lidl 259 Ft.

A csokoládé olvasztása:
A csokoládét legjobb, ha vízgőz felett olvasztjuk fel. Ez azt jelenti, hogy két egymásba illő edényt használunk, az alsóba vizet, a felsőbe a feldarabolt csokoládét helyezzük. A legjobb ha a két edény szélessége között van annyi hely, hogy a gőz el tud párologni. A felső edényünk alja ne érjen az alsó edény vizébe. A csokoládét alacsony, nagyon fontos, hogy alacsony hőmérsékleten kevergetve olvasszuk, mert ha megég a csokoládénk "túróssá" válik és ha kihűl szürkévé.

A csokoládé temperálása:

A temperálás azért fontos, hogy az olvasztás után a csokoládé visszanyerje fényes és roppanós állagát. Ez főleg különleges bonbonoknál, csokidíszeknél fontos. A csokoládé felolvasztás után 40 fok körül van, ezt hirtelen lehűtjük úgy hogy márványlapra, fémlapra, tálcára öntjük és nagyobb körkörös mozdulatokkal átkeverjük. Amikor 26-27 fokosra lehűlt újra összegyűjtjük és ismét felmelegítjük 31-32 fokra, ekkor felhasználjuk. Gyorsan kell dolgoznunk, mert hamar újra kihűl.

A csokoládé, mint bevonó:
A csokoládét a felolvasztás után 10 dkg-ként 2-3 evőkanál olajjal összekeverjük és ecsettel, vagy csorgatással a sütire kenjük. Hűvös helyen hagyjuk megdermedni.

A csokoládé dermedése:
Fontos, hogy ha bevontuk a süteményünekt, bonbonunkat, hagyjuk tálalás, csomagolás előtt hagyjuk megdermedni. Minél hidegebbre tesszük, annál hamarabb megdermed. Akkár mélyhűtőbe is tehetjük, természetesen nem hosszú időre. Minél jobban megdermed, annál szilárdabb lesz. Dermedés után legkönnyebben a sütőpapírról tudjuk leszedni. Ha golyókat vonunk be segítségünkre lehet egy fogpiszkáló, melyet utána hungarocellbe szúrunk.


A csokoládé díszek:
A csokoládéból, vagy bevonóból készíthetünk díszeket: forgácsot, leveleket, rajzolt motívumokat, sablonmintákat.
Csokoládéforgács: nagyon vékonyan egy fémtálca hátoldalára simítjuk az olvasztott csokoládét, majd egy késsel, vagy spatulával csíkokban letoljuk a megdermedt csokoládét.
Csokoládélevelek: kisebb, formás levelek hátoldalát bekenjük az olvasztott csokoládéval, majd dermedés után óvatosan lehúzzuk őket.
Csokoládé minták: papírtölcsérrel, sütőpapírra vékony mintákat rajzolunk, demedés után óvatosan leemeljük a papírról.
Csokoládé sablonok: a sablonmintákat megtöltjük, dermedés után kinyomjuk a mintából.

Csokoládé kosarak:
Kétréteg papírkapszlikat ecsettel kikenünk olvasztott csokoládéval, mélyhűtőben megdermesztjük, újra kikenjük csokoládéval, újra mélyhűtőben dermesztjük, újra kikenjük, újra dermesztjük. Háromszor kentük ki csokoládéval, háromszor hűtöttük, ha megszilárdult óvatosan lehúzzuk a papírkapszlikat.

Nincsenek megjegyzések: